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¡Plato Limpio! Gratis en su versión ebook

Días confusos, cuarentena, aislamiento, tiempo de sobra? ¡Cocinemos!
Tengo muchos amigos que en estos días de encierro me han preguntado por recetas e ideas de qué hacer con los ingredientes que tienen en casa, así que aprovechando las promos que Amazon me deja activar de cuando en vez, les informo que ¡Plato Limpio! Recetas e historias, estará en su versión kindle disponible gratuitamente en Amazon por 5 días, comenzando hoy y hasta el próximo domingo. Pueden hacer click sobre la imagen o sobre el texto, o ir directamente a la página de Amazon y buscar por el título del libro. Si creen que a algún conocido, amigo o familiar le pudiera ayudar, no duden en compartirlo.

Que lo disfruten! y ojalá sirva para que volvamos todos al sitio de donde nunca debimos salir: La cocina casera y de toda la vida.

Para cualquier duda, pregunta o similar, no duden en enviarme un mensaje, estaré feliz de ayudarles con sus cocinados.

Cuídense mucho y a alimentarse bien!

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¡Plato limpio! ya disponible

Hace tan solo unos días que Ignacio Medina, reconocido crítico gastronómico, publicaba en El País América un artículo donde hablaba de la importancia de los recetarios familiares.

Decía Ignacio que «…los recetarios familiares son indispensables para sentar las bases que nos lleven al futuro. Las cocinas latinoamericanas necesitan sacar a la luz esos recetarios para consolidar sus señas de identidad y sentar las bases para poder avanzar».

La idea de un libro de recetas surgió más menos como al año de yo comenzar a escribir en este blog. El primer paso era acumular recetas y escritos así que me mantuve publicando una receta, acompañada de su escrito, cada semana. Como al año y medio de que me pasara esa idea por la cabeza tuve la oportunidad de conocer la oferta formativa del Máster en Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies y decidí tomar esta formación y de paso enviar la idea del libro como proyecto final de máster. El proyecto fue aceptado y hoy el libro es ya una realidad. La formación que he recibido en The Foodie Studies, las clases, los tips, las tareas, la amplísima bibliografía así como la personalización de esta formación han sido sin dudas elementos catalizadores y enriquecedores para este proyecto.

¡Plato limpio! Recetas e historias, es mi homenaje a mis abuelos, y también mi granito de arena a esa memoria familiar que no se debe perder, para que mi descendencia pueda tener por escrito un recetario que les sirva como inspiración y como referencia para saber qué comíamos y cómo lo cocinamos, y sobre todo, qué pasaba alrededor del acto de cocinar o comer.

Y por supuesto, también es para compartirlo con todo aquel que quiera leerlo. Ya lo tienes en Amazon. Espero que lo disfrutes, tanto como yo al escribirlo.

Nos vemos entonces en alguna de sus páginas 😉
¡Feliz día del libro!

Sandra

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La cocina cubana se llama Nitza Villapol

De padres cubanos pero nacida en Nueva York, Nitza Villapol regresó con sus padres a vivir en Cuba, cuando tenía 10 años. El 23 de diciembre de 1948 salió al aire por primera vez su programa Cocina al Minuto el cual se mantuvo en pantalla por más de 40 años, razón por la cual muchísimas generaciones de cubanos le recuerdan.

Se hacía acompañar en cocina por su ayudante Margot Bacallao, quien además le sustituía cuando Nitza viajaba. Juntas supieron reinventarse y adaptar su cocina a las diferentes épocas en que estuvieron al aire. Nitza además mantuvo varias secciones en revistas como la centenaria Bohemia, Mujeres o Cuba Internacional en las que publicaba sus recetas y consejos semanalmente.

Cocina al minuto es el programa de cocina más longevo del mundo tras mantenerse en la televisión desde el año 1948 y hasta 1994. El legado de Nitza y su cocina es ya parte de la idiosincracia del cubano, y muchas de sus recetas, así como su carisma y acervo, forman ya parte de la historia de la Gastronomía de nuestro país.

Aprovechando que se acerca el día de la mujer, no se me ocurre mejor manera de homenajearle que a través de una de sus recetas, que he extraído textual del libro «Cocina al minuto I» Compilación de Sisi Colomina González:

Cocina al Minuto I: Con sabor a Cuba

Fricasé de pollo de Nitza Villapol

Ingredientes:
-4 libras de pollo cortadas en cuartos
-3 dientes de ajo
-1 naranja agria
-1 cebolla grande o dos medianas
-2 tazas de puré de tomate
-1/3 taza de grasa (aceite o manteca)
-2 cucharaditas de sal
-1/4 cucharadita de pimienta
-1 taza de vino seco
-1 libra de papas cortadas en cuadritos

Preparación:
-Adobe el pollo de antemano con ajo machacado, naranja agria y ruedas de cebolla y ají.
-Dore el pollo en la manteca o aceite caliente, añádale las cebollas, ají, jugo de naranja en que estuvo anteriormente, puré de tomate, vino seco, agua, sal y pimienta.
-Cuando esté a medio cocinar añádale las papas y termínelo de cocinar todo.
-Al momento de servirlo agregue si lo desea 1 taza de petit pois.
Da para 8 raciones

Tips:
*Estos tips son míos y sirven para adaptar un poco la receta en caso de que no encuentres algunos de los ingredientes.
-Es una receta para muchos comensales, en la actualidad seguramente los que cocinamos lo hacemos para menos personas, así que con bajar la cantidad de pollo y algún que otro ingrediente, te va a salir igual de bien.
-Si como era mi caso, no tienes naranja agria a mano, puedes hacer una mezcla de jugo de limón y mandarina e intentarlo a ver qué tal. o sino simplemente con naranja, o solo con limón.
-El vino seco lo mismo. Si donde vives esto no lo encuentras pues usa un vino blanco, y si puede ser bueno, mejor!
-En Cuba cuando hablábamos de «grasa» lo usábamos como término genérico donde lo mismo entraban los aceites que la manteca de puerco. Yo he usado aceite de oliva, pero si tienes manteca la puedes utilizar también. (En Cuba hubo una época en que era lo único que se encontraba y pues solo se cocinaba con eso).

Les dejo entonces con este mini documental sobre Nitza (los que son cubanos se van a emocionar seguro!)






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Vecchio Piemonte en Kendall (Miami): ¿Osteria o Ristorante?

Por Sandra Gómez

Linguine Gamberie e Zucchine

Hay pocos lugares en la barriada de Kendall (Miami) donde encuentres una calidad de servicio como en Osteria Vecchio Piemonte. No te dejes engañar por la ubicación, en medio de una plaza comercial irrelevante cuyos locales vecinos son una tintorería y una tienda de pinturas. Tampoco esperes un local enorme con una gran capacidad. La carta que proponen tampoco es exclusiva de este sitio. ¿Cuáles son entonces las razones para que un sitio así siempre tenga fila para entrar los fines de semana? ¿Por qué la mayoría de las reseñas que lees sobre el lugar lo evalúan siempre tan bien? La respuesta es fácil: Osteria Vecchio Piemonte reúne en un solo lugar lo que otros tantísimos negocios quisieran para triunfar: calidad de servicio, comida bien elaborada y ambiente familiar y cercano.

Kendall es un barrio del oeste de Miami donde principalmente viven cubanos o cubanoamericanos. No es un barrio fancy, es una de las zonas urbanas donde vive la gente de esta ciudad. Hay una amplísima oferta de sitios para comer, que abarca desde los típicos locales de comida rápida hasta restaurantes de todo tipo, la mayoría de ellos sin mayores pretensiones. Esto no es Brickell ni Downtown, este es el Miami ‘de verdad’, no el de las películas. Aún así te encuentras una oferta gastronómica que no deja de ser interesante: hay locales de comida tailandesa, peruana, china, española, italiana y por supuesto cubana.

Los dueños de Osteria Vecchio son, Juan Carlos, un italiano llegado a USA hace cuarenta años y que montó este local hace cinco junto con la persona que ejerce como Chef en la cocina del lugar. Juan Carlos en sala recibe a todos y cada uno de sus clientes cuando llegan al local, sabe cómo echarse en sus bolsillos tanto a la diversidad latina que hay en este barrio, como a cubanoamericanos y los americanos que también aparecen por el local. Es difícil ir a un restaurante en este barrio donde te encuentres la diversidad que a Osteria va. En una barriada principalmente latina como esta lo normal es que la gente sea asidua a “sus” locales. Los americanos que viven en la zona, que no son muchos, no se suelen ver por los locales que frecuentan los latinos. Y en Osteria eso sí ocurre. Lo mismo te encuentras a cubanos de pura cepa que a cubanoamericanos hablando spanglish que a americanos comunicándose en perfecto inglés.

Complementa el carisma de Juan Carlos un equipo de sala que lo borda como él. Basta que vayas a local dos o tres veces y ya se dirigen a tí por tu nombre y saben con qué bebida te gusta empezar tus comidas habitualmente. Estos camareros además de bilingües (algunos trilingües) llevan en su ADN la filosofía del lugar y eso se traduce en una calidad de servicio y ambiente familiar que son de agradecer.

La carta de Osteria Vecchio no es para nada rebuscada o exclusiva de este sitio. Hay varios restaurantes italianos, incluso de zonas más glamourosas como Coral Gables o Brickell donde te puedes encontrar una oferta similar (aunque a un precio mayor). La diferencia, además del precio, radica en la calidad de las preparaciones. En Osteria los puntos de cocción tanto de la pasta como de las carnes, el pescado y el marisco están perfectamente logrados.

Junto con la oferta habitual de la carta siempre tienen especiales por los cuales te recomiendo preguntar, porque no siempre son los mismos y aunque frecuentes el lugar más de alguna vez igual te pueden sorprender. Si vas con suerte a lo mejor te tropiezas con una tabla de quesos italianos que no encuentras ni en los supermercados más exclusivos y que merece la pena probar. Entre los entrantes destacan el Antipasto Misto, que aunque no tiene la variedad de quesos de la tabla anterior, si que tiene una mezcla de vegetales, carnes frías y otros quesos que conforman un conjunto para nada despreciable al paladar. Es un plato abundante perfecto para compartir. El Pulpo está bien logrado, aunque no tanto el puré de papas que le acompaña. El Fritto di Calamari un must si eres de los que le gusta el calamar. Si vas en plan de comidas no muy pesadas, las cremas de verduras o sopas que siempre incluye la carta  son una buena opción y nunca defraudan, además de que no siempre son las mismas.

Entre los platos de fondo ofrecen pollo, carnes, pescado y por supuesto pasta. El menú además incluye ensaladas que pueden funcionar bien como plato de fondo para comensales menos voraces. Si has ido a este lugar buscando un plato de pasta aquí pueden encontrar una variedad de platillos elaborados tanto con pasta dura como con pasta fresca. Todas las encontrarás siempre al dente y las salsas están muy bien equilibradas, destacan la que acompaña el Paglia e Fieno ai Funghi (fettuccine salteados con hongos silvestres mixtos, demi-glace y rociados con aceite de trufa). Entre los especiales a veces tienen una lasaña de mariscos que vale la pena degustar. Si eres de los que le gusta hincarle el diente a algo más carnívoro te recomiendo mirar con lupa los especiales del día, ya que probablemente te puedas encontrar desde osobuco hasta chuletas de cordero que por lo general van muy bien acompañados por un risotto. Entre los pescados te recomiendo mi favorito: Sogliola ai Profumi (Filete fresco de lenguado salteado con espárragos, tomates cherry, aceitunas negras y alcaparras en salsa de vino blanco) El crujiente de los espárragos combina perfecto con la suavidad del pescado y el ácido de los tomates.

Para acompañar tu comida Osteria ofrece una carta de vinos equilibrada adaptada a la cocina del establecimiento, donde la mayoría de los vinos son italianos y que pueden incluir tanto blancos como rosés o espumosos, tintos y hasta vino de postre. También cuentan con algún vino de California o de Argentina. Nada mal para estar en el barrio de Kendall. Para algunos de estos vinos te puedes pedir la opción by the glass. Si eres de los que haces planes de último minuto y no has reservado para el lugar y llegas y te toca esperar no te preocupes, una copa de Prosecco (cortesía de la casa) siempre te acompañará en la espera.

La carta de postres incluye desde el clásico tiramisú, fresas con sabayón y una variedad de tartas y helados. Te recomiendo probar el pastel de Limoncello, una tarta con suave sabor a limón que combina perfecto con el helado de vainilla que le acompaña y que es una buena manera de rematar la jornada.

En resumen Osteria Veccio Piemonte es un sitio para visitar. El ambiente acogedor, la calidad de las elaboraciones y el buen servicio de este lugar le avalan y lo han situado entre los Top 50 places to eat in Miami. La única duda entonces es ¿por qué Osteria cuando debería ser Ristorante?

Osteria Vecchio Piemonte ☆☆☆☆

10480 SW 72nd St, Miami, FL 33173. Teléfono (786) 542-5178.

Ambiente: Local pequeño y ambiente familiar. Acogedor y tranquilo siempre y cuando no hayan celebraciones grandes o cenas de grupos

Nivel de ruido: Normal (música indirecta, casi siempre italiana)

Menú: http://www.osteriavpsunset.com/-menu.html

Precio: $$$ (average para Miami, quizás algo caro para el barrio)

Horario:

sábado17:00–23:00
domingo17:30–22:00
lunes12:00–15:00, 17:30–22:30
martes12:00–15:00, 17:30–22:30
miércoles12:00–15:00, 17:30–22:30
jueves12:00–15:00, 17:30–22:30
viernes12:00–15:00, 17:30–23:00

Reservaciones:  Se aceptan y son muy recomendables los fines de semana.

Acceso silla de ruedas:

¿Qué significan las estrellas?

Satisfactorio

☆☆ Bueno

☆☆☆ Muy bueno

☆☆☆☆ Excelente

☆☆☆☆☆ Extraordinario

Craving de cocinar

Casi un año sin aparecer por aquí. Mucho craving de cocinar como antes. Muchos proyectos nuevos personales en los que he centrado y sigo centrando mi energía. Poco tiempo para cocinar «de verdad» y menos para escribir.

Estar alejada de mi blog y releerme después de muchos meses sin visitarlo me hace reflexionar sobre ello. Con la pandemia igual hemos cambiado, ya no somos ni seremos más los mismos. Hay cosas que se nos han escapado de nuestro alcance y que ya no controlamos igual ni vemos igual. Pero una cosa es cierta, lo que de verdad nos define no va a cambiar. Y yo tengo muchas ganas de meterme a la cocina como lo hacía antes, con un poco más de tiempo y también con más ideas, imaginación y motivación. Lo veo venir, y espero sea muy pronto. Cocinar me da vida, escribir me libera, y alimentar a los míos de sabores, texturas y olores es de los placeres más grandes que se puedan experimentar.

Sí, la ilusión y yo tiene pinta de que nos reencontraremos en mi cocina muy pronto.

El «dilema» de cocinar

Poner todos esos ingredientes de la imagen listos en esa bandeja me ha llevado unos diez minutos. Rápido y fácil. Entre lavarlos, cortalos, disponerlos, ponerle sal y un chorro de aceite de oliva no es que se tarde mucho, no es rocket science. He tenido que esperar eso sí otros minutos a que el horno se calentara para meterlos. Y unos 20 minutos más en que se hagan. No es mucho tiempo en total, y sale algo rico y además sano. Ni receta hace falta.

La cosa es que esa preparación sólo es el 25 % de esa comida/cena. Además de eso he preparado alguna proteína, quizás algún carbohidrato, que por simple que sea no me toma menos de 25-30 minutos preparar. Otra vez, contando que se organice uno bien y vayas haciendo cosas en paralelo pues en total tendrás comida lista y puesta en la mesa en unos 45 minutos como mucho. Easy peasy.

Ahora multipliquemos ese esfuerzo por 2 veces al día, 7 días a la semana y obtendremos la respuesta del por qué mucha gente no cocina, al menos rutinariamente. No he incluido en esa preparación tan sencilla el esfuerzo mental de pensar el plato, por supuesto comprar los ingredientes y además tener en cuenta qué has comido o cenado antes o después para no repetirte y aburrir a los paladares. Que exagero, pensarán? Dramatizo? Quizás. Dicho sea de paso que hablo de preparaciones ultra sencillas, de las que menos tiempo toman.

Lo cierto es que entre el ritual y la rutina de cocinar la línea es muy fina. A los que nos gusta cocinar intentamos que siempre sea un ritual, pues se disfruta más, las cosas van saliendo solas y es como una danza perfecta entre los ingredientes, las cazuelas y tú. Fluye todo en la cocina y ni cuenta te das. Una gozada. Pero no siempre es así.

No siempre hay tiempo para dedicarle a un sofrito los 30 minutos o más que se merece, o a una cebolla la cocción perfecta que necesita para que luego en el paladar no salgan esas notas de sabor que nadie más distingue pero tu sí, y que te jode! O disfrutar del chup chup de algún guiso cuyo olor derrumba hasta la pared del vecino. Desgraciadamente no siempre se puede hacer el ejercicio mental calmado de pensar una preparación, saborearla en tu mente antes de probarla, verla dispuesta en el plato. Tampoco hay tiempo a veces para reducir esa salsa aunque sabes que con 15 minutos más en tu bolsillo te quedaría perfecta. No se puede uno dormir en los laureles ya removiendo una natilla o haciendo una bechamel, y tu vista perdida en el meneo de la cuchara y tus sentidos bobos con la textura y la cremosidad.

Yo quiero volver a los tiempos de nuestros abuelos, donde Pipo hacía su recorrido matinal de 1 hora buscando el condumio y luego llegaba y se metía en la cocina unas 2-3 horas a preparar el almuerzo. Todos los días. Era su ritual (rutina?). Yo quiero ir al supermercado sin prisas. Yo quiero poder zamparme mis libros de cocina de un tirón o ver esas series o películas de cocina o gastronomía que tanto me gustan. Yo quiero que haya menos blogs o libros en plan «cocina rápido y rico en 30 minutos» y más programas de cocina con miles de cortes por el tiempo que llevan de las preparaciones o libros al estilo del de Simone Ortega o Julia Child, sin fotos, con textos que se atropellan con miles de recetas de antaño, de toda la vida, de esas que te lleva toda una mañana preparar.

Yo quiero que la cocina vuelva a ser un ritual, que la valoremos y apreciemos, que la disfrutemos, que todo lo que gira en torno a ella nos importe, que nos interese de donde salieron esos tomates, quién los sembró o recolectó. Que cuando vayamos a un restaurante nos interese quién es el cocinero o cocinera, de dónde viene y por qué cocina así. Que cuando invitemos a amigos no se traigan cosas del supermercado, que nos juntemos a cocinar, a preparar, que nos ensuciemos las manos todos.

Me pellizco a mí misma y salgo de mi letargo, me pilla tarde para recoger mi compra online, vuelvo al presente y el viaje a casa de mis abuelos termina por la aplastante realidad. Pienso en el robot que vi el otro dia en un restaurante de mi ciudad haciendo de mozo. Flipo y me hago creer que no que no es cierto y que eso es temporal. Prefiero pensar que es fin de semana y que hoy sí voy a tener tiempo de hacer esa masa para pizza que llevo días pensando. Hoy las bacterias de la levadura si tendrán el chance de hacer crecer la masa y yo la suerte de preparar esa salsa de tomates casera. Hoy viajaremos al pasado.

Sopa sin nombre

Amanecía nublado en Miami y me viene a la mente aquello de que si se nubla se come un caldo caliente. Nos asomamos a la ventana y todo está gris y ventoso, me acuerdo de mis tiempos de Bogotá y Santiago de Chile. Pero se de sobra que estando en Miami este clima en un rato lo mismo puede significar lluvia torrencial que un sol deslumbrante y agotador. Así y todo mi marido me dice casi adivinando mi pensamiento «hoy dan ganas de una buena sopa».

Pienso entonces en todos los poquitos que tengo en el refri que han ido sobrando durante las semana: un encuentro de pollo, unas verduras cocidas, un poco de puré de boniato, un poco de arroz. Me figuro añadiendo más pollo, más verdura, veo mazorcas de maiz, plátano maduro o verde, malanga, puerros. Se me mezclan en la cabeza todas las verduras que he conocido en los diferentes caldos o sopas que he probado en los diferentes países, concuerdo en que todas combinan bien.

Me viene a la mente también aquello de cocinar «con poquitos» o sobras. Me pregunto si es algo que solo solemos hacer los que hemos vivido en la escasez o si es algo que cualquiera que le guste cocinar aplica. Imagino amigos, conocidos que lo hacen y todos han vivido en alguna etapa de su vida con poco. Pienso entonces en Cuba, en su situación actual, comparo aquellos «poquitos» que teníamos cuando yo vivía allí con los que yo tengo ahora en la abundancia y me doy cuenta de que los actuales son el todoterreno comparados con los que en su día alguna vez usábamos. Pienso en que aún allí siguen cocinando así, me da tristeza y me revuelco en una montaña rusa de emociones que van desde la gratitud o la empatía hasta la culpa o el egoísmo.

Regreso a tierra firme pero un poco mareada después de aquellos loops. Ha salido el sol y pienso que de nuevo el clima me ha traicionado. Mi sopa/caldo figura ahora mismo en el fuego inundando el espacio vital con olores que me recuerdan aún más mis vivencias cubanas. No quiero pero pienso en la desidia de tanta gente, en el hambre, sí, el hambre que están pasando ahora mismo. Han pasado más de 20 años desde que me fui y sigue aquello de cabeza. Hasta cuándo? Paro, no quiero seguir por ahí. Me refugio en la esperanza de que esta sopa me devuelva el alma al cuerpo y de que en un tiempo (días? meses? años?) no me encuentre yo en esta misma tesitura haciendo un cocinado y pensando en lo mismo. Será?

Sopa sin nombre

Ingredientes:
(para 4 personas)

  • pedazo de pollo al horno sobrante del día anterior (con su caldito)
  • papas y zanahorias en trozos del día anterior
  • un poco puré de boniato del día anterior
  • 2 malangas peladas y cortadas en trozos
  • 2 plátanos de freir maduros, pelados y cortados en trozos
  • 1 nabo pelado y cortado en trozos
  • 3 mazorcas de maíz en trozos
  • 1/2 pechuga de pollo
  • Sal al gusto

Preparación:

  • Literal poner todas las sobras junto con la verdura y el pollo en una olla profunda y cubrir con suficiente agua y poner a hervir.
  • Una vez cocida la pechuga de pollo sacar y desmenuzar o triturar según se prefiera y volver a incorporar y mezclar.
  • Corregir de sal al final y servir caliente

Tips:

  • Se puede usar cualquier tipo de sobra que te haya quedado, en vez de pollo puede ser carne. El caldo lo mismo, puede ser de verduras o de pollo. Yo suelo congelar todas las salsas o poquitos de caldo que me van quedando de distintas preparaciones y luego los utilizo en casos como estos y aportan mucho sabor.

El ingrediente estrella de hoy:

  • La malanga. De mis viandas preferidas, su textura untuosa y sabor delicado le hace destacar mucho más que las papas o los boniatos. Para los cubanos es un must. Es buena para el estómago y en mi tierra ingrediente imprescindible en los purés de los bebés. Para este tipo de caldo o sopa se presta sola pues ayuda a espesar la mezcla además de aportar sabor y textura.

Causa vegetal

A punto de meterme en la ducha y con esa mala costumbre de mirar el móvil sin un motivo muy justificado me tropiezo con un post de Verónica Cervera, cubana, autora de tres libros de cocina, donde anuncia un reto online para regalar ejemplares de su último libro el cual ha escrito junto a otras blogueras y cocineras. El libro se llama Yo cocino Latino, y tiene recetas exquisitas de varios países de Latinoamérica de donde proceden sus autoras.

El reto consistía en idear y preparar una receta en la cual estén presentes estos 5 ingredientes indispensables en la despensa latina: tomates, pimientos, papas, cilantro y aguacate. Y ha sido leer el post, y a pesar de que ya tengo el libro, mi cabeza ponerse a trabajar sin yo siquiera ordenarle que lo hiciera. Mi habitual «monkey mind» que siempre salta de un pensamiento a otro sin parar y no me deja ni un minuto en paz decidió tomarse un descanso y centrarse en solo una cosa y enfocarse en inventar un plato. Primero dudo, luego también, a ver Sandrita piensa, qué podrías preparar con estos ingredientes? Mente en blanco, pero mi monito saltarín sigue quieto observando y atónito de lo enfocada que estoy en idear algo y decide que lo mejor es echarse una siesta.

Me meto a la ducha y abro el grifo aún con un signo de interrogante ocupando todo mi pensamiento. Visualizo cada uno de los ingredientes. «No hagas un guacamole que eso está muy sabido ya», me digo a mí misma. «Tampoco una ensalada burda y común de patatas tomates y bla bla bla». Sigo enfocada. Y ahí está, aparecida de quién sabe dónde una causa limeña frente a mis ojos cerrados mientras el agua corre por ellos. Bingo! Me veo haciendo un puré de papas, tengo papas? Si. Luego veo un pico de gallo, tengo tomates, cilantro, y no necesito cebollas pero pimiento si, tengo pimientos! Veo un pico de gallo encima del puré dispuesto a modo «causa». Y cuando estoy a punto de terminar mi baño vi aquella manera tan cool de servir el aguacate que aprendí también en instagram en una de esas cuentas de chefs mega cracks a los que yo sigo sin piedad.

Cierro el grifo al fin y veo ante mí la causa ya lista, solo de vegetales, posando en un plato blanco con la luz de mi caja de luz encima coqueteando para una foto. El monito abre un ojo con cara de quien no se quiere despertar aún y me encuentra vistiéndome de prisa contando los minutos que me faltan para irme a la cocina a hacer realidad mi visión. Le da pereza, y se vuelve a dormir. Yo sonrío y le saco la lengua y le digo con chulería: Te he ganado la partida esta vez cabrón!

Causa vegetal

Ingredientes:
(para 4 personas)

  • 3-4 patatas pequeñas
  • 1 tomate maduro
  • 1 trocito de pimiento (verde o rojo)
  • 3 ramas de cilantro
  • 1 aguacate
  • Sal al gusto

Preparación:

  • Lava y seca bien todas las verduras.
  • Pela y cuece en agua hirviendo las patatas y cuando estén listas haz un puré con ellas. Reserva
  • Corta el tomate en rebanadas y luego en trozos pequeños
  • Corta el pimiento también en trocitos.
  • Corta el cilantro en trocitos.
  • Mezcla el tomate picado con el pimiento y el cilantro y haz una especie de pico de gallo. Corrige sal. Reserva
  • Con el puré y el pico de gallo comenzaremos a montar la Causa. Para ello debes ayudarte con un molde redondo. Si no lo tienes no pasa nada. La idea es hacer un primer «piso» en forma de círculo con el puré y luego un segundo piso con el pico de gallo. Una vez tengas montada esta parte es cuando trabajaremos el aguacate para que no se nos oxide.
  • Corta el aguacate a la mitad y con cuidado quita la cáscara intentando que salga el trozo completo.
  • Lo apoyamos en una tabla por la parte plana y con un cuchillo cortamos láminas finas del aguacate. Una vez cortado separamos 3 láminas y las vamos deslizando a la vez que envolviendo sobre sí mismas para que tengan ese aspecto de flor y lo colocamos encima de la causa.
  • Rociamos con aceite de oliva si apetece y le ponemos encima un poco de sal en escamas, o sal común si se desea corregir.

Tips:

  • Si te parece un rollo lo del aguacate o no te apetece así puedes hacer un guacamole y se incorpora como un piso más a tu Causa.
  • Si no te aclaras con la flor de aguacate puedes ver este vídeo donde lo explican muy bien. En mi caso no he usado una mitad entera solo para una causa, sino que he dividido para usar en dos partes.

El ingrediente estrella de hoy:

  • El aguacate. Tan de moda que se ha puesto que pareciera que ya no podemos vivir sin él. Depende dónde hayas nacido te parecerá una moda o descubrimiento reciente o lo verás como un ingrediente más de tu despensa latina (mi caso). De todos modos está tan bueno que yo hasta le he dedicado un escrito solo para él y el bendito guacamole.

Pincho de tortilla


Hace unos pocos días se celebró el día de la tortilla de patatas y desde entonces me dio antojo de hacer una. Es un platillo que por más que es sencillo me llevó tiempo aprender. A pesar de haber vivido en Barcelona y en Valencia las tortillas que preparaba en casa nunca me quedaban igual de buenas que las que me comía de la autoría de algún autóctono de la madre patria. Y es que las cosas como son: a los que no hemos nacido con semejante invento a la vista desde el día uno de nuestra existencia pues no nos queda más remedio que aprender.

La gracia de platillos tan tradicionales como éste es que cada tortilla es diferente a la otra, cada uno le pone su toque, algunos la prefieren con cebolla, otros sin, otros le añaden más ingredientes aparte de los únicos tres que en teoría debe llevar: papas, huevos y cebollas. Hay también quien la prefiere bien cocida, lo cual a la vez puede ser motivo de disgusto para otros muchos, sobre todo si vives en Betanzos. Incluso las tortillas preparadas por una misma persona pueden ser distintas, ni todos los huevos pesan lo mismo, ni todas las patatas son iguales, ni la cocción de la cebolla y las propias patatas queda siempre igual. La intención de esta receta es hacer hincapié en esos detalles.

Ingredientes:
(para 4 personas)

  • 4-5 patatas de medianas a grandes (si son chicas pues el doble de cantidad) *ver tips
  • 4-5 huevos
  • 1 cebolla
  • sal al gusto
  • aceite de oliva para freir
  • 1 Barra de pan

Preparación:

  • Pela y corta la cebolla a la mitad, y de ahí en rebanadas que te deben quedar en semicírculos de unos 2-3 mm de grosor.
  • En una sartén por un chorro de aceite y pon la cebolla a fuego bajo a cocer. Muy importante que se haga con calma y sin llegar a dorarse. Se puede tapar, y se le puede poner una pizca de sal que ayuda que a la cebolla comience a «sudar» y cocinarse lentamente en sus propios jugos.
  • Pela las patatas y cortalas a la mitad primero y luego en semicírculos de unos 3-4 mm de grosor.
  • En una cazuela honda pon aceite suficiente para freir las patatas. La cocción de las patatas es importante, tampoco deben dorarse, sino cocinarse lentamente en aceite. Te quedarán unas patatas cocidas pero no doradas, vigila atentamente cuando logren este punto, y estáte pendiente de que el aceite no se caliente demasiado, la idea es que se cocinen con el aceite a temperatura baja, lo que se llama confitar.
  • En un bowl bate 4 huevos y añades la cebolla y las patatas cocidas y escurridas, pon sal a gusto (mi recomendación es que pongas un poco más de lo normal pues la cebolla endulza la preparación con su sabor). Mezclas todo bien y valora si te admite un huevo más. Si ves que hay muchísima patata y casi no hay líquido del huevo batido pues le pones otro huevo. Deja reposar la mezcla un rato y si es necesario corrige sal.
  • En una sartén de 20 cm de diámetro pon un chorro de aceite a calentar y riégalo bien por su superficie, cuando esté caliente añade la mezcla y distribuye bien en toda la sartén. Con una espátula o lengua poco a poco podrás ir despegando los bordes. Has de mantener el fuego alto hasta que veas que la tortilla se está dorando. Cuando esto haya sucedido lo más probable es que el interior de tu tortilla esté aún crudo. Eso es correcto! Enseguida vira tu tortilla con la ayuda de un plato y con la misma espátula la devuelves a la sartén con cuidado, Y aquí viene el detalle de cuán cocida te gusta. Si te gusta poco hecha le das un golpe de fuego alto hasta que se dore y la sacas enseguida para asegurarte de que el interior esté como quieres. Si te gusta más cocida pues una vez dorada le bajas el fuego y la mantienes ahí hasta lograr el punto de cocción deseado. Mientras más tiempo por supuesto más cocción.
  • Sácala de la sartén, sirve a tu gusto o con el acompañante de preferencia, pero también puedes agarrar una barra de pan o un baguette, cortarlo en rebanadas, y poner trozos de tortilla encima y te armas un delicioso pincho de tortilla como el de la foto. Con eso, unas aceitunas y una cerveza hasta puedes sentir que has viajado a España en un bocado. Enjoy

Tips:

  • Es importante respetar el orden. La cebolla, si se quiere cocida correctamente, lleva su tiempo. Por increíble que parezca la cebolla es de las cosas más difíciles de cocer si se quiere en el punto perfecto. Importante no dorarla, ya que eso le cambiaría el gusto a tu preparación.
  • Las patatas, oh las benditas patatas! Pregunta más que frecuente y también más que relevante: qué tipo de patatas usar? Y sí, es importante. Como se que me leen desde distintas latitudes y que la variedad de patatas que hay en un sitio no necesariamente es la que hay en otro pues el tip que puedo dar es que sean papas de las que NO se deshacen cuando se cuecen. Es decir, hay papas buenas para guisos, esas que espesan las salsas y que absorben sabor. Pues esas no! Tienen que ser patatas «nuevas», las que son más firmes y que no se desbaratan. De todos modos les dejo con este link de El Comidista, que es todo un tratado sobre patatas y variedades de las mismas, y que seguramente también ayudará.

El ingrediente estrella de hoy:

  • La paciencia. Sí, la paciencia. Vigilar los detalles, los tiempos y las cocciones. 😉

2020

El siguiente texto fue escrito en Diciembre del 2020, cuando repasaba en unos pocos párrafos algunas de las vivencias del año probablemente más loco e impredecible que nos haya tocado vivir a muchos.

3 de marzo del 2020. Al fin me cambiaba de casa, llevaba deseándolo y por fin llegaba el día después de trámites, mudanza y la madre de los tomates. Una semana después entramos en lockdown, muebles que faltan que no llegan, proveedores que están también en cuarentena, servicios por conectar. Todo tiene que esperar. Y mucho, sólo que no lo sabíamos aún.

Mediados de marzo, empezamos a, incrédulos, «familiarizarnos» con la situación. Te das cuenta de que la mitad de las personas más relevantes en tu vida no están a tu lado. Estrés. Y si cierran fronteras? Y si suspenden vuelos? Y si no llegan? Y por fin llegan, respiras hondo, pollitos en casa. Y ahora qué? Pues a gestionar expectativas, encierro, y comidas, muchas comidas por preparar.

Y la motivación? En cuarentena también? Ya no te despiertas a medianoche pensando en preparaciones, o amaneces corriendo a la cocina a descongelar un ingrediente, o corres al supermercado en busca de algún antojo de último minuto para alguna preparación. Tampoco puedes ir a restaurantes a «refrescar» del delantal y el fogón. Y esto qué es?

Y así un sinfín de situaciones que a todos y a cada uno de nosotros nos ha tocado vivir en el año 2020. Mucha ansiedad y mucho estrés, e incertidumbre a raudales. También muchas lecciones aprendidas, muchos muchos muchos cocinados, pocos escritos, muchos retos. La motivación regresó por donde mismo se ha ido, los restaurantes ya están abiertos, las mascarillas ya forman parte del outfit y gracias a los científicos (bendita la ciencia!) tenemos ya vacunas. Tenemos mucha suerte los que aún podemos seguir cocinando historias. Paciencia, que ya queda menos.

Pescado a lo chino

Me textea y me pregunta si tengo planes para el día siguiente, porque quiere preparar un pescado como se lo hacía su mamá, y quiere que yo vea el proceso y forme parte de él. Reviso mi schedulle y veo que estoy free, le digo que sí, que allí me tendrá.

Llego y me reciben tres parguitos hermosos que han sido previamente sazonados el día anterior, junto a Elisa, con todo ya listo para comenzar a cocinar. No sin antes decirme: «te he separado bibliografía que tengo sobre la llegada de los chinos a Cuba para que la revises». Nos sentamos en el sofá un momento y me muestra fotos de su familia, una revista Bohemia que contiene un escrito sobre los inmigrantes chinos en la isla y un plegable que se imprimió en Cuba hace unos años a raíz de la conmemoración de la llegada de los primeros chinos a La Habana en 1847. Me hace historias del barrio chino, me cuenta de su familia, de la educación que su madre y su padre le dieron, de las costumbres, las comidas. Pienso en la suerte que tengo.

Me doy cuenta por qué en mi familia nadie aprendió el idioma cuando me dice «el idioma se aprende de madres a hijos, son las madres las encargadas de esto en las familias chinas». Me dice que en su casa ella y sus hermanos aprendieron a hablar chino antes que el castellano. Que su mamá no les permitía expresarse si no era en chino y que siempre tuvo la idea de volver a su país.

Nos ponemos entonces a cocinar mientras me sigue contando anécdotas de su casa y su familia asiática. Me percato de cuánto disfruta en el proceso, del nivel de detalle que le pone a pesar de que todo lo cocina «a ojo». De lo rápida que es. Presto atención e intento medir con la vista las cantidades. Tomo nota de lo que puedo apresuradamente en el celular. Decido olvidarme del aparato y me centro y grabo en mi memoria lo más que puedo de ese instante.

Pruebo su pescado entonces y confirmo que todo lo que me ha dicho mientras cocina es cierto: que la maicena suaviza, que los frijolitos que hemos usado (y que en mi vida había visto) le dan sabor como si fuera un condimento y que el aceite de sésamo le da un toque de aroma al final a las preparaciones que es difícil de no sentir. Me acuerdo de aquello de que al comer todo empieza en realidad en el olfato, no en la boca. -Serán listos los chinos?!- me digo a mi misma. Le pregunto que cómo se llama este plato y me mira y me dice sin dudar «bueno, esto es un pescado a lo chino»

Y comemos, disfrutamos, y conversamos.

Pescado a lo chino

Ingredientes:
(para 4 personas)

  • 3-4 pargos enteros no muy grandes
  • 2 dientes de ajo en láminas
  • 2 cucharadas de salsa soja light
  • un poquito de jengibre en polvo o natural
  • 1 cucharada de maicena
  • 3-4 cucharadas de ron fuerte
  • frijoles de soja chinos
  • un poquito de agua si hiciera falta
  • un poquito de azúcar
  • sal al gusto
  • pimienta blanca al gusto
  • aceite de sésamo
  • aceite de girasol
  • 2 ramitas de cilantro o cebollino

Preparación:

  • Se limpian los pescados si es que no están ya limpios y se salpimentan, se cubren con papel film y se dejan en adobo hasta el día siguiente.
  • El día que se vayan a cocinar, en un bowl se mezclan muy bien todos los demás ingredientes menos los frijoles, el aceite y el cilantro.
  • En una sartén grande se rocía un poco de aceite y una vez caliente se ponen a dorar los pescados por ambos lados hasta que estén casi listos.
  • En ese momento se le añade la salsa y se deja reducir un poco. Añadir entonces los frijolitos negros y seguir reduciendo mientras se rocían los pescados con la salsa para que se absorban los sabores.
  • Una vez listos se retira del fuego y al momento de servir se le añaden una gotas de aceite de sésamo y el cilantro (o el cebollino) picadito por encima.

El ingrediente estrella de hoy:

Los frijoles chinos: Son en realidad frijoles de soja negros que se han remojado en agua, se han cocido al vapor y luego se han conservado en sal y se han aromatizado con jengibre. Yo los he probado tal cual vienen en el bote, bajo el «warning» de Elisa de que a lo mejor no me gustaban pues en teoría a algunos paladares les resultaban de olor y sabor fuertes. Cuento corto: a mí me han encantado! Se usan como condimento según me explica, ella los ha lavado un poco primero con agua y luego los ha añadido directamente a la preparación. Aquí se encuentran con el nombre de Yang Jiang Preserved Beans. Ahí les dejo una foto de cómo lucen.

Para Elisa

He estado poco prolífica en esta pandemia. Ha habido una etapa de desmotivación cocineril. Cocinar se ha cocinado, pero no siempre con la motivación y el torbellino mental de ollas, fogones y recetas resonando en mi diálogo interno. Cocinar en ciertos tiempos de pandemia ha estado cañón en ocasiones. La incertidumbre, los no viajes al supermercado a tocar y escoger producto, los comensales en aumento, las no visitas a restaurantes o cafeterías. Todo cuesta arriba. Ideas que se apagan, creatividad que no se asoma, bajón.

Afortunadamente ya todo eso ha pasado y una vez de vuelta a la normalidad en mi cocina me han quedado más que claras dos cosas: 1- cocinar es lo mío, 2- como todo en la vida, a veces, por más que te guste algo, igual hay que tomárselo con calma. Y entre eso, y oportunidades que nunca llegaron se me despertó el monstruo con cuchillo de chef que llevo dentro, y desde hace un tiempo no he parado. Una vez recuperado el aliento culinario he cocinado más y mejor que en muchísimo tiempo.

Escribir poco eso sí, pero en mi cabeza todo vuelve a estar bien amueblado de nuevo, y con ojos abiertos o cerrados veo todo el tiempo platos, presentaciones, ingredientes, ollas, técnicas, libros de cocina, colegas, espacios, restaurantes, comensales, cocinas.

Será por eso que el Universo me ha traído de regalo algo por lo que he estado esperando desde niña: las recetas de los platos que preparaba mi abuelo Pipo Julio. Los que han leído Plato Limpio saben de sobra que de mi abuelo no me quedó ni una receta, así que la estantería de cocina cantonesa en mi cerebro solo contiene sabores, olores, recuerdos pero no expertise ni recetas. Y ahí llegó Elisa, por esas carambolas que se monta el Universo y que sin entender muy bien por qué se unen un montón de casualidades que no lo son y que hacen que ocurran cosas maravillosas.

Elisa es cubano-china, hija de madre y padre chinos, vivió toda su vida en el Barrio Chino de La Habana y su esposo, también descendiente de chinos, se apellida como yo: Wong. Y ahí empezó todo a desmembrarse y volverse a armar cual tortilla que se deconstruye y se vuelve a construir otra vez. A ella le gusta la cocina como a mí, aprendió de su mamá las tradiciones y la culinaria de aquel país que por más lejano que estuviera su madre se encargó de meterle en la piel a ella y sus hermanos enseñándoles desde el idioma hasta las tradiciones y por supuesto un sinfín de platillos.

Long story short: Ahora es más que mi amiga, me llama sobrina (honor que me hace), me ha llevado a tiendas de productos asiáticos, me ha mostrado ingredientes que en mi vida había visto ni probado, nos hemos juntado a cocinar unas cuantas veces y nos sentimos a gusto compartiendo experiencias e historias. Le he prometido que esas recetas que me enseña hay que dejarlas por escrito, para su descendencia y para la mía, y por qué no, para todos los que por aquí me leen y quieran atreverse a cocinarlas.

De ahí que en lo adelante muy probablemente aparezcan por aquí las recetas chinas que ella me enseña. Don’t be afraid! No convertiré este espacio solo para recetas asiáticas, pero sin dudas ese gap que tenía sobre la culinaria asiática poco a poco lo iré alimentando con lo que de ella pueda aprender.

De eso va la gastronomía, de eso van las recetas, de historias, de experiencias, de conocimiento que se traspasa de una generación a otra. Qué sería de las tradiciones, la cultura o la culinaria de un país si no existieran personas como Elisa dispuestas a transferir y compartir todo ese conocimiento?

Gracias Elisa por compartir tu tiempo y conocimientos conmigo, y gracias Pipo por enviármela ;-).

Crema de dos calabazas

Existen muchos tipos de calabazas, más de las que imaginamos, basta ponerse a indagar un poco sobre el tema y queda claro que la mayoría de los mortales hemos probado solo unas pocas. Aquí una receta con dos de ellas, intentando además aprovechar al máximo lo que la calabaza nos trae «de serie».

Crema de dos calabazas

Esta receta bien podría incorporar uno o dos tipos más de calabaza. Pero tenía yo este día dos en mi cocina: la calabaza común que todos conocemos y una calabaza delicatta, cuya textura y sabor exquisitos han conquistado ultimamente mi paladar y el de mi familia.

Ya había probado a cocinar la calabaza delicatta asada al horno, y queda de muerte, pero esta vez no quería aburrir al público presente con la misma preparación y me aventuré con esta crema sin darle muchas vueltas más que a la presentación con la cual lo quería servir. Que si tuesto las semillas, que si aprovecho la propia calabaza para servir la crema, que si la pongo en tal o cual plato, en fin. En esas andaba cuando al final salió esta crema deliciosa que a todos nos sorprendió por su textura y sabor, más allá del emplatado.

Aquí está la receta, y si quieres ver más fotos de mis preparaciones puedes irte a instagram siempre que no te importe que la boca se te haga agua, y en @chefsandraiscooking podrás deleitar la vista y si eres cocinillas pues quizás también la imaginación.

Ingredientes:
(para 4 personas)

  • 1 calabaza común no muy grande
  • 1 calabaza delicatta
  • 1 lata de leche de coco
  • 1/2 taza de caldo de verduras o pollo
  • sal al gusto
  • aceite de oliva para decorar

Preparación:

  • Precalienta el horno a 350 F o 180 celcius
  • Lava las dos calabazas y corta el extremo de la calabaza delicatta y saca las semillas de tal forma que te sirva como cuenco para emplatar. Reserva las semillas
  • En una bandeja de horno, y una vez esté el horno caliente, pon el cuenco de la calabaza delicatta con un chorro de aceite por encima y un punto de sal a asar, aproximadamente por una media hora. Esparce también las semillas de calabaza en la misma bandeja para que se tuesten mientras se asa la calabaza.
  • Con el resto de las calabazas limpias y sin semillas córtalas en trozos no muy grandes sin quitar la piel y ponlas en una cazuela añadiendo la lata de leche de coco y el caldo y pon a hervir hasta que estén cocidas.
  • Una vez lista la calabaza asada y las semillas reserva ambas cosas.
  • Con el resto de las calabazas hervidas haremos la crema. Añade en una licuadora la calabaza y el caldo de la cocción poco a poco y ve batiendo hasta lograr la textura deseada. Corrige sal al final.
  • Sirve la crema en el cuenco de calabaza que has asado, y decora con las semillas de que has tostado. Pon un hilo de aceite de oliva por encima y a disfrutar.

El ingrediente estrella de hoy:

  • Calabaza delicatta: Lleva bien puesto el nombre esta calabaza de textura y sabor sorprendentes. Tan versátil como sus primas hermanas. Combina perfecto con ingredientes salados o picantes.