Arroz meloso de cordero con plátano maduro frito

En Cuba preparamos el arroz blanco o el arroz con frijoles, ya sean hechos juntos o por separado. También aparecía lo que los cubanos llamamos un arroz amarillo, que seguramente será herencia de las paellas españolas. Y por supuesto el arroz frito, herencia de la migración china de la cual hasta yo soy una consecuencia. Lo cierto es que en la mesa de un cubano usualmente no puede faltar el arroz, da igual en qué formato.

Piensas que sabes mucho de arroces hasta que sales de Cuba. Llegas a España y te das cuenta de que prácticamente nunca los españoles hacen aparecer en su mesa el arroz blanco, y que además tampoco el que más usan es el arroz largo. Conoces otras cocinas del mundo y aprendes lo que es un risotto, el mismísimo sushi, o un arroz rojo o verde mexicano, o el arroz con coco colombiano, que nada tienen que ver en sabor y textura a los arroces que has probado antes. Vamos, que como suele pasar con casi todo, en temas de arroces, y en cocina, nunca se para de aprender.

Pero lo de Valencia es otro nivel. Los valencianos han sabido aprovechar perfectamente las bondades de este ingrediente y por tanto la variedad de platos que te puedes encontrar en una casa o en un restaurante de la Comunidad Valenciana es brutal. Secos, melosos, caldosos, da igual, lo de los valencianos es un festín al paladar cuando de arroces se trata. Hay además locales sólo especializados en arroces en cuya carta no se ofrece otra cosa. Te lo dicen así y pareciera aburrido, pero nada más lejos de la realidad, pues luego no sabes ni cual pedirte. Cual de todos mejor que el anterior.

Una vez pruebas los de allí te das cuenta de que está complicado probar arroces de tanta calidad y tanto sabor como los de esa parte del Mediterráneo. Cocinarlos tampoco es que sea «jamón«. Tuve la suerte de vivir en Valencia mucho tiempo y de que valencianos de pura cepa fueran a mi casa a cocinar paellas y arroces. Y créeme, ellos le tienen pillado el punto pero la cosa no es que sea muy fácil. Que si el fuego con leña de naranjo, que si el caldo se debe dejar eternamente para que agarre un sabor potente (que luego cogerá el arroz claro), que si el arroz al horno en vasija de barro, que si tiene que hacer el socarrat (parte del fondo tostada, lo que sería la «raspa» para los cubanos). Son muchos, pero muchos, los detalles que tienen que tenerse en cuenta para que un arroz quede de diez.

Yo en mis mejores atrevimientos nunca logré una versión igual a la de los valencianos esa es la verdad. Y es que todo tiene su aquel. Fue finalmente en Le Cordon Bleu Madrid donde aprendí cómo se hace un arroz como los de allí. Y aún sigo «en prácticas».

La siguiente receta es de un arrocito que en principio iba a llevar cerdo pero que en el último llamado apareció un cordero tentador y decidí probar a ver qué tal. OJO. Es un arroz meloso, que según yo es uno de los más complicados de lograr pues es un punto que está entre el arroz seco y el arroz caldoso. Así que presta atención a los detalles, que eso hará la diferencia, y por tanto que tu arroz quede en un punto de melosidad tan exquisito como perfecto. Ahí les va entonces.

Ingredientes:
(para 6 personas)

600 gramos de arroz redondo (o arroz arborio)
1,8 Litros de agua o caldo de verduras
Carne de cordero en trozos
6 chuletitas de cordero
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
2 cucharadas de salsa de tomates
2 cucharadas de vino blanco
Plátano de freir, maduro
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Prepara un sofrito con la cebolla bien picada, el ajo machacado, el tomillo y la salsa de tomates. Reserva.
Pon el caldo a calentar.
Mientras tanto, corta la carne de cordero en trozos de unos 2 cm. Añade un punto de sal.
Pon aceite a calentar y una vez caliente añade el cordero y deja cocinar hasta que esté dorado.
Añade entonces el vino blanco y deja reducir.
Incorpora entonces el sofrito y deja sofreir unos minutos todo junto.
Añade el arroz, mezcla todo y dejalo unos 2 minutos más.
Incorpora entonces el caldo caliente y deja cocinar por 17 minutos. Corrige sal si es necesario. Haz de remover de vez en cuando para que el arroz suelte su almidón y quede en el punto meloso que queremos.
Pela, corta y fríe entonces los plátanos. Reserva
Una vez listo déjalo reposar tapado fuera del fuego durante 3-5 minutos.
En lo que el arroz reposa pon en una sartén o plancha aceite y una vez caliente haz las costillas de cordero (un par de minutos por lado) sin pasarnos en el punto de cocción.
Sirve el arroz y encima de cada porción pon una o dos costillas, y algún toque verde para decorar.
Acompaña con plátano maduro frito y verás qué buena combinación el sabor del arroz con el dulce y crujiente del plátano.

Tips:

Muy pero que muy importante lo de remover
No lo dejes reposar en demasía pues se secará mucho, acuérdate que es un arroz meloso
El sofrito lo puedes tener ya listo de antes
Usa caldo mejor que agua.
Para los que no tenemos tanta práctica en esto de lograr arroces perfectos siempre es mejor medir, por eso he puesto cantidades exactas tanto de arroz como de líquido, y créeme, si sigues las medidas no podrás fallar.
Los valencianos no, a ellos los vi echar el arroz a puñados y el caldo a ojo. Cosa que se logra con el tiempo y la maña, y por supuesto, después de haber tenido muchos arroces en su haber.

Los que saben de arroces se darán cuenta de que el de la foto está un pelín más seco que lo que debiera estar un arroz meloso. BINGO! Lo dejé reposar solo un minuto más (sumado al tiempo del emplatado), y esa es la diferencia. Así que no tú no te despistes! En cualquier caso, mis comensales han dejado el plato limpio 🙂

El ingrediente estrella:

El cordero: Tiene lo mismo detractores que seguidores. En Cuba tenía la mala fama de que su olor y sabor eran muy fuertes. La verdad llegas a España y te das cuenta de que el que se consume allá es de una calidad espectacular. Así que lo del olor y el sabor ha quedado en el olvido.