Croqueta challenge

Hay pocas preparaciones que acepten tantas variantes como unas croquetas, y además poca gente a las que no le gusten. Lo más curioso es que allí donde vayas y haya croquetas pues cada uno piensa que las suyas son las auténticas y por supuesto las mejores. Y yo doy fe de que muchos llevan razón. Aún así llevo mucho tiempo en busca de la croqueta «perfecta». No buscándola por ahí, sino intentando preparar unas que resuman todo lo bueno de las que he tenido la suerte de probar en diferentes sitios y países.

En Cuba lo de las croquetas alcanzaba ooootro nivel. Los compatriotas del terruño tenían que agenciárcelas para poder hacer de vez en cuando croquetas con prácticamente nada de ingredientes. ¿Bechamel? ¿Qué es eso? En los 90s en Cuba eso era una ofensa, porque ni mantequilla ni leche, y en caso de haberlas por supuesto que no se destinaban a una bechamel para croquetas. Con lo cual, los cubanos hacíamos croquetas con un poquito de cualquier cosa, un buen sofrito y harina. That’s it! Recuerdo que en esos tiempos una de las pocas cosas que daban en las pescaderías era jurel, que ahora mismo puede sonarle muy fancy a algunos no entendidos de período especial en Cuba que seguro tienen la imagen mental de un jurel de revista en sus cerebros. Pero no, para los cubanos de los 90s el jurel era un pescado diminuto, lleno de espinas y maloliente con el que había que hacer literal de tripas corazón para poder sacar de aquello una (o varias) preparaciones culinarias lo que se dice medianamente aceptables. Y las croquetas eran una de ellas.

Que la ingenuidad no les gane y vayan a pensar que se hacían las croquetas con la masa del jurel. No. Las croquetas se hacían con el caldo resultante de hervir espinazo y cabeza del pescado, y lo poco que se podía sacar de ahí. Esa era la «esencia», el sabor y todo el contenido de aquellas croquetas. Y harina claro. Lo que se dice la carne del jurel había que dejarla para otra preparación. Lo dicho: los cubanos somos expertos en hacer de tripas corazón.

Empanizarlas otro desafío. De hecho llegamos al punto en que ni se empanizaban porque no había con qué. De todos modos a veces algún pan viejo aparecía por ahí, el cual se rallaba y se utilizaba todo lo buenamente que se podía, siempre que hubiera huevos claro.

Historias de Cuba aparte los cubanos seguimos con aquel mapa mental de la receta de una croqueta, mi suegra por ejemplo las sigue haciendo así pero por supuesto ya sin sufrir con la búsqueda de ingredientes. Y hay que decir que las croquetas de mi suegra son un hit donde aparezcan. Por más cantidad que prepare se terminan agotando en pocos minutos pues tienen un club de fans fieles que las devoran al instante. Sin bechamel, ni recetas «originales».

En España llegas y pruebas una croqueta hecha lo que se dice «de verdad», y es exquisita, con bechamel, y aquel relleno a veces hasta líquido y tu paladar se pregunta: entonces ¿lo de Cuba no era una croqueta?

Llegas a Miami y te encuentras que las típicas bakery cubanas tienen por supuesto en su oferta las croquetas. No son como las cubanas, tampoco como las españolas. Pero también son ricas. Te acuerdas entonces de aquellas croquetas que vendían en las cafeterías en Cuba, cuando aún no habia periodo especial, y que los cubanos bautizamos como «croquetas que se pegan en el cielo de la boca». Buenisimas by the way. Y te sigues cuestionando cuál de todas es la croqueta «original».

A este punto decides ponerte a investigar, y te das cuenta de que, contrario a lo que todos piensan, las croquetas no son españolas ni holandesas y mucho menos cubanas. La primera referencia que se tiene de esta preparación es de 1817, de manos de Antonin Careme, un cocinero francés que decidió sorprender en un banquete con una bechamel recubierta de una capa crujiente y que tuvo a bien llamar croquettes à la royale. 

Es entonces cuando caes en cuenta de que tu Croqueta Challenge está superado, porque a pesar de todos los fracasos que has tenido en busca de la croqueta perfecta, lo importante, así como lo hizo Careme, es sorprender, ya que es una receta que siempre te la posibilidad de jugar, de poner más o menos de esto o aquello en dependencia del relleno del que las hagas, y de usar además distintos tipos de empanizado. De ahí que al día de hoy puedes comer croquetas de hongos, de chipirones, de puerros, de queso, de chistorra y hasta de chuletón.

Ahi les va entonces mi receta de unas croquetas que ni tan cubanas ni tan líquidas, y que quizás a los más puristas no deje muy contentos, pero que a más de uno de mis comensales han dejado con ganas de más.

Ingredientes:

-6 cucharadas de jamón, pollo o pescado hervido y desmigado o cortado
-3 vasos de leche entera
-nuez moscada
-6 cucharadas de harina
-2 cucharaditas de mantequilla
-sal
-pan rallado
-2 ó 3 huevos (depende del tamaño)
-aceite suficiente para freir

Preparación:

-Lo primero hacer una bechamel. Para ello debes poner en una olla la mantequilla a calentar y una vez lista añadir la harina e ir removiendo muy bien constantemente hasta que se haga lo que se llama un roux que no es más que esta mezcla de harina y grasa. Se debe cocer a fuego lento y suave. Una vez listo lo apartas del fuego y lo dejas que tome temperatura ambiente.
-Por otro lado pones la leche a calentar y le rallas un poquito de nuez moscada para infusionar la leche.
-La clave, para que una bechamel te quede sin grumos, es que haya dos temperaturas diferentes a la hora de mezclar. Es decir, en este caso, si la leche está caliente pues el roux debe estar frío. Si ambos están a la misma temperatura lo más seguro es que se te formen grumos, así que ojo con este detalle.
-Teniendo todo lo anterior listo y estando ambas preparaciones a temperaturas distintas pues lo pones de nuevo al fuego (medio o bajo) y vas mezclando constantemente ambas cosas sin dejar de mover, hasta que tu bechamel tenga la consistencia deseada. (debe espesar pero no demasiado porque terminará de agarrar consistencia en el refrigerador)
-Le añades entonces tu relleno (jamón, pescado o pollo), corriges sal, mezclas bien todo y extiendes bien en un pirex o recipiente similar y lo dejas reposar al menos por 3-4 horas en el refrigerador.
-Para prepararlas debes batir un par de huevos, y, con dos cucharas le das forma a tus croquetas. Y pasas entonces ligeramente primero por pan, luego por el huevo y de nuevo por el pan rallado.
-Preparas una sartén con suficiente aceite y fries tus croquetas a temperatura alta y procurando que queden sumergidas del todo en el aceite.