«Crear es no copiar«. Suena una y otra vez en mi mente esa frase de Jacques Maximin y que Ferran Adrià ha hecho su lema desde que la escuchó por primera vez. Mismo que en días pasados en Madrid Fusión 2019 ha dejado claro que nos estemos tranquilitos que para que podamos ver vanguardia de nuevo en gastronomía habremos de esperar con calma un par de décadas más.
Y mientras tanto yo, ante los mismos libros de cocina del susodicho que se «adueñó» de la frase, me encuentro en la siguiente tesitura: quiero copiar y si se puede, hasta mimetizarme con sus recetas.
La comida de la familia, de Ferran Adrià, es un libro donde se recopilan las recetas de algunos de los platos que le servía a su familia de El Bulli, es decir sus empleados, cuando aún estaba abierto y además de tener estrellas se daba el lujo de ser el mejor restaurante del mundo. Es un libro que recomiendo sin ninguna duda, por la claridad de sus textos, la calidad de sus explicaciones y por la manera tan sencilla en que exponen sus recetas. Parece fácil lograrlo, pero no lo es.
En la primera parte te deja claro todo lo referente a preparaciones básicas en cualquier cocina: fondos, salsa, emulsiones, sofritos, etc. También te habla de utensilios o artefactos que puede que necesites cuando vayas a cocinar. Y por supuesto aclara términos y conceptos que son clave en una cocina. Luego vienen los menús, que constan de un primero un segundo plato y un postre. Y lo que a mi juicio es lo mejor de todo: cada menú tiene, en orden cronológico, lo que debes ir preparando y cómo para que cada plato salga a su tiempo y como debe ser. Muchos libros enseñan recetas, pocos enseñan cómo ordenarse en una cocina, así sea la de tu casa. Con este libro hasta el más neófito sabría por dónde empezar y sobre todo cómo continuar, una vez se ha puesto el delantal. Otro plus: tienen las cantidades pensadas para 2, 6, 20 y 75 personas. Con lo cual, así des un banquete multitudinario o simplemente prepares una cena de pareja puedes estar seguro de que te quedará de diez.
Y en esas estaba cuando me dio por preparar su arroz caldoso. El suyo de cangrejos, y ¡vaya pinta que tiene! El mío con lo que buenamente tenía a mano ese día: mejillones, camarones y pescado. Voy y lo hago con mis ingredientes y bingo, una vez más me sale bien una receta de este libro. Y una vez más en mi mente como si fuera un mantra lo de «Crear es no copiar».
Consciente de que no estoy creando nada, sino solo variando ingredientes de una receta, concluyo que, en lo que la nueva vanguardia nos sorprende, nada mejor que copiar a los que firmaron de su puño y letra la última que hemos visto pasar.
Les comparto entonces mi versión de este arroz caldoso de Ferran Adrià.
Arroz caldoso de pescado y mariscos
Ingredientes:
(para 6 personas)
-1/2 taza de mejillones ya limpios y sin concha
-1/2 taza de camarones congelados y limpios
-2 filetes de salmón pequeños
-1 filete de tilapia
-3,5 litros de caldo de pescado (puede ser de caja o alguno que tengas preparado)
-6 cucharadas de sofrito
-3 tazas de arroz redondo
-6 cucharadas de vino blanco
-6 cucharadas de aceite de oliva
Para el sofrito:
-1/2 cebolla
-1 diente de ajo
-2 tiras de pimiento
-2 cucharadas salsa de tomates
En una sartén poner un chorrito de aceite a calentar y añadir en el siguiente orden: la cebolla y el pimiento cortados en trozos pequeñitos, así como 1 diente de ajo machacado. Añade dos cucharadas de salsa de tomates o de tomate natural. Dejar sofreír. Reservar.
Preparación:
-Descongela los camarones (puede ser dejándolos el dia antes en el refrigerador).
-Calienta el caldo de pescado.
-En lo que el caldo se calienta limpia los filetes de pescado si es necesario y córtalos en trozos no muy grandes pero de tamaño similar.
-Pon el aceite en una cazuela y saltea solamente un par de minutos el pescado y los camarones ya descongelados. Retíralos y reserva.
-Añade en esa misma cazuela el arroz y dejar rehogar junto con el sofrito por un par de minutos
-Pon entonces el vino y deja reducir.
-Añade entonces el caldo caliente y deje cocer por 18 minutos a fuego medio-alto.
-Añade entonces el pescado y los mariscos, corrige sal y pimienta y déjalo solo dos minutos más.
Tips:
-Si eres alérgico al marisco o no te gusta el pescado, este arroz lo puedes hacer perfectamente con pollo o cerdo. Obviamente el tiempo en que sofries las carnes ha de ser mayor, y debes sustituir el caldo por alguno de pollo o de verduras.
-Ojo con los tiempos de cocción de arroz. Normalmente son unos 20 minutos para este tipo de arroz pero dependiendo de la marca eso puede variar 2 minutos arriba o abajo.
-Lo más importante: Es un plato que se sirve apenas esté listo y se consume acto seguido. Al ser un arroz caldoso queda con mucho líquido y el arroz se sigue cocinando, con lo cual, si lo dejamos reposar nuestro arroz se pasará.
El ingrediente estrella: el caldo
Los fondos o caldos son de las preparaciones básicas en una cocina. Y en el caso de los arroces son la clave para que te queden sabrosos. Puedes tener caldos de los que vienen de caja o hacerlos en casa. Es muy fácil: verduras y huesos (o espinas y cabeza de pescado). Desgrasar (si procede), colar y reservar. Se pueden hacer en grandes cantidades y congelar.
Sandra is cooking 