Alina Menéndez Lamas es una licenciada en Geografía que ha devenido en chef gracias a su pasión por la cocina tradicional cubana y, cómo no, a sus estudios de Dirección Hotelera que incluían también un módulo de cocina. Actualmente es dueña de Hecho en Casa, un pequeño pero acogedor restaurante situado en la barriada de Miramar donde prima el trato personalizado, servicio excelente y una cocina de cuidada elaboración pero sin perder los auténticos sabores de la isla. Aprovecho mi visita a La Habana para además de ir a conocer su local, hacerle algunas preguntas.
Enero 19, 2019
¿Cuál fue tu primer acercamiento al mundo de la cocina?
Esta es una pregunta que, cada vez que me la han hecho, me provoca una sensación como de viaje en el tiempo y en cada oportunidad, visito diferentes momentos de mi vida. Pues, desde la perspectiva en que la respondo yo, te diría que no hubo acercamiento sino que siempre viví en ese mundo. La cocina me llena de recuerdos y compañía, no importa dónde yo esté, todo lo que percibo, lo que me gusta o disgusta tiene una pregunta, explicación o solución dentro de la cocina y es por tanto un mundo del que no estoy cerca o lejos, vivo en él, aunque quizás no fui consciente de eso en momentos anteriores.
De todos modos te cuento que, estando recién graduada en la Facultad de Geografía de la Universidad de la Habana, en 1990, me presenté a una rigurosa selección para integrar un grupo que pasaría un Diplomado de Dirección Hotelera de dos años, en donde tuve que pasar por todas las áreas del hotel y sus servicios, siendo el módulo de cocina, muy completo, el que me dio las herramientas necesarias para desarrollar este arte. Realicé varios entrenamientos dentro del país y también en el Ritz Carlton de Cancún y otras cadenas mexicanas. Estos entrenamientos y otros que he realizado en servicios, comunicación y técnicas comerciales, los años en el turismo y sobre todo las experiencias vividas en mi familia, la dedicación de mi abuela a la cocina y las oportunidades que mi madre me propició son, entre otros, los caminos que de una forma u otra transito hoy.
¿Cómo pasa una licenciada en Geografía al mundo culinario y de ahí a convertirse en chef?
La geografía es una especialidad muy completa porque, al estudiar los fenómenos que ocurren en la tierra tanto naturales como sociales, tiene que adentrarse en sus causas, en la historia, en las huellas que van dejando y que pueden pronosticar un comportamiento o respuesta del medioambiente ante una acción natural o humana y también la incidencia que uno implica en el otro para que se produzca un equilibrio. Es el pensamiento geográfico integrador lo que aprendí mayormente en mi carrera porque quizá me favorece, por encima de otras especialidades, para intuir lo que una acción en un momento determinado puede ocasionar en otro y esto se aplica a casi todo, también a los sabores que deben estar en equilibrio, como los ecosistemas, para que perduren.
Mi carrera me llevó al mundo del turismo y me especialicé en servicios, en el diseño de viajes y experiencias y eso no puede prescindir de la cocina. Desde la cocina se hace historia y se necesita conocerla, se suben y bajan montañas, se perciben aromas naturales y los colores de los paisajes, tradiciones, motivaciones… y todo eso eso se lleva a las preparaciones que, al degustarlas, llevan consigo esa carga emocional que hace que la necesidad vital de alimentarse se convierta en placer y satisfacción.
Yo respondo cuando me dicen «chef» solo porque soy la jefa y dueña de mi pequeña cocina y no por títulos formales, porque la organizo y distribuyo tareas, porque la asumo y me responsabilizo con ella. Soy una persona que cocina por amor y porque es inevitable, la cocina es un arte supremo de creación. Podría haber estudiado cualquier especialidad y me hubiera servido para aplicarla a lo que vendría después que, de cualquier modo, iba a ser cocinar.
¿Cómo definirías la cocina de tu restaurante?
Es una cocina personalizada, se hace para cada cliente y en tal sentido le llamo auténtica cocina cubana creativa. Para Hecho en Casa la auténtica cocina casera y tradicional cubana que se propone es, antetodo, de autor, por ser patrimonio de casa, por la manera de asumirla y volcar en ella las experiencias en la cocina familiar. Es una historia, un propósito, la dedicación al detalle, las combinación, la fusión de sabores que identifican a Cuba según siento y conceptualizo.
¿Qué producto o ingrediente no puede faltar en la cocina de Hecho en Casa?
Sandra, lo único que no puede faltarnos es la pasión.
Si tuvieras que elegir un de tus platos del restaurante, ¿con cuál te quedarías?
Procuraría quedarme con todos, pero si no fuera posible sería con los «Vegetales a la crema» que es un plato que traje para recordar las papillas que nos daban cuando niños y que vence siempre a otras cremas más conocidas como la de queso, virginia, aurora u otras disponibles siempre en cualquier menú de restaurantes.
¿Crees que la gastronomía cubana se encuentra en buen momento? ¿O está solo de moda?
Depende del punto de vista. Hay personas que contestarían de inmediato que sí lo está porque están operando un número considerable de ofertas, aprovechando las transformaciones que han ocurrido en Cuba y que constituyen aún un atractivo para visitantes y cubanos, en un país donde resultaba casi imposible hallar lugares para comer. Así han salido a la luz pública innumerables cantidades de chefs que portan títulos y medallas y de los cuales no sabíamos nada en tiempos en los que no hallabas un mínimo sitio donde cenar dignamente. Es decir, que hay muchas opciones y eso genera movilidad y ganancias y podría considerarse un «buen momento». En mi modesta opinión, es parte de la moda por Cuba y no necesariamente la cantidad significa calidad. No necesariamente una comida es buena o te deja una huella imborrable porque te la hayas comido en el restaurante con mas sólida infraestructura de La Habana de estos tiempos. Creo que hay un uso excesivo del tomate y el comino y una teoría o discurso más basado en técnicas que en sensaciones, creo que se imitan o intentan seguirse patrones considerados tal vez como avanzados y creo, en general, que hay demasiado énfasis en tocar el instrumento más fuerte para que se escuche por encima del otro y eso debilita a la orquesta. La mejor y más auténtica cocina se hace en las casas , tradición de nuestra cultura que nos hace recrearnos y disfrutar el acto de invitar a alguien que nos importa a cenar y tomarnos todos los cuidados para complacerle y hallar en nuestros productos las motivaciones suficientes para crear platos y combinaciones especiales.
Como bien dices hay ahora mismo en La Habana una oferta gastronómica impensable hace unos años atrás. ¿Qué te hizo decantarte por la opción quizás más gourmet y que a lo mejor los propios cubanos aún no están preparados para entender bien?
Anteriormente te comentaba que la cocina de la casa cubana puede considerarse un tanto gourmet por los cuidados y la responsabilidad que entraña y por la personalización, pues se dedica en cuerpo y alma al invitado. Yo personalmente no creo en nombres, creo que hay buena o mala cocina, por eso no puedo aceptar que alguien que ama a este arte me diga que no pudo hacer algo por falta de ingredientes, porque se trata de crear con lo que tienes. Yo, no es que me haya decantado por limitarme a un tipo de cliente, es que hacerlo así es una forma de contribuir un poquito a sanarnos de malos hábitos, de malos tratos y ambientes, de formas desajustadas de tratarnos y de recibir los alimentos o cualquier servicio. Lo hacemos así porque debemos redescubrirnos, recuperarnos imponiendo una cultura del buen hacer, del cuidado, del detalle que tanto ha identificado al cubano a lo largo de su historia y que por diferentes razones se descuidó. Esto sirve lo mismo hagas un emparedado que un plato más elaborado.
¿Qué tendencias identificas ahora mismo en la gastronomía de la isla?
Personalmente pienso que las tendencias se están aún filtrando para desplegarse después. Yo temo que queriendo abrirnos rápidamente al mundo dejemos de ver los inmensos valores que tenemos.
¿Cuánto crees que falta para que un restaurante cubano sea incluido por ejemplo en los «50 Best Latinoamérica»?
Probablemente haya muchos que ya lo sean pero esas clasificaciones dependen mucho de factores subjetivos, llevan asociados cuantiosos soportes publicitarios entre otros intereses que hacen que, muchas veces, los más famosos no sean los mejores, pero nadie se atreve a decirlo. Las modas se imponen por personas y razones que desvían el pensamiento de los verdaderos valores. En los entrenamientos que hago en Hecho en Casa digo: las perlas están escondidas en conchas y éstas en el mar, no son visibles, tampoco el oro lo es. Lo valioso no es tan visible ni tan fácil de tocar y eso me hace pensar, como la canción, que llevamos lo mejor adentro y sin embargo vamos buscándolo en lo que otro dice. Lo más seguro es que haya mucho en Cuba que ya pueda considerarse entre lo mejor.
¿Dónde me puedo comer el mejor sandwich cubano en La Habana ahora mismo?
¡Pues tendremos que averiguarlo juntas!
Sandra is cooking 