Del “ahuaca-mulli” al Guacamole

Si hay un ingrediente que destaca en un guacamole es el aguacate. Su nombre, como tantos otros ingredientes o platillos mexicanos, proviene del Náhuatl, de la palabra “isahuacatl” que significa testículo, debido a su forma. Según Maite Gomez-Rejón de Art Bites los aguacates son nativos de la América subtropical, y han sido cultivados en México desde la antigüedad. El aguacate de hecho es una fruta, y sus semillas han sido encontradas en sitios arqueológicos de Puebla, México, y dichos hallazgos datan del siglo 8 AC. De modo que el aguacate ha sido parte de la dieta de las culturas mexicanas más antiguas.  

El guacamole por su parte es de origen azteca, que era el imperio que más fuerza tenía en el momento de la Conquista. La palabra guacamole viene también del Náhuatl, específicamente de la palabra “ahuaca-mulli” la cual es una combinación de dos palabras: “ahuacatl” (aguacate) and “mulli” (salsa). Los conquistadores españoles se referían a esta mezcla como “la mantequilla de los hombres pobres”.

En su libro “Cocina mexicana”, Beatriz Cadena explica cómo la variedad de platillos de la cocina mexicana que conocemos hoy, provienen tanto de la tradición indígena como de la influencia de productos que con la Conquista llegaron. De ahí que la receta del guacamole se pueda encontrar en su forma más sencilla y original con puro aguacate, zumo de limón y sal, o la más moderna y que se suele encontrar habitualmente en México que añade a lo anterior, cilantro, cebolla, chiles serranos o verdes y hasta jitomates.

Tradicionalmente en México el guacamole se prepara en un utensilio llamado molcajete, que es un mortero hondo de piedra con tres patas y una piedra pequeña en forma de pera que es con lo que se aplasta la pulpa del aguacate para lograr la consistencia adecuada.

Muchos mexicanos afirman categóricamente que la receta original del guacamole se elabora sólo con aguacate, chile, sal y unas gotitas de zumo de limón para evitar la oxidación; por supuesto todo ello amortajado en molcajete. El orden sería poner en el molcajete el chile y las gotas de limón y aplastarlo bien (para que pique más), y luego añadir la pulpa del aguacate y finalmente corregir sal. Luego hay otras variantes que le añaden desde los jitomates, la cebolla, el cilantro y hasta leche (para que no se oxide) o mayonesa.

En el Larousse de la comida mexicana podemos encontrarnos recetas de guacamole tan sorprendentes como las siguientes: guacamole con elote (maíz), guacamole con chiles güeros, guacamole con chiles manzanos, guacamole con sandía, guacamole con granada o guacamole con nuez, pero no a muchos mexicanos les gustan estas variantes tan atrevidas.