Oda a mi suegra, y a su salsa "china"

Si hay alguien a quien culinariamente admiro y respeto mucho esa es mi suegra.

Hablando estaba con ella el otro día y me preguntaba cómo con tan poco, hacía tantísimo para dar de comer no solo a su familia sino a muchos de los comensales que se le cruzaron en el camino. Imagínense a una persona con escasos recursos de todo tipo, y que cocine de maravillas. Se dice pronto, pero eso no se logra fácil.

Mi suegra enviudó joven, y para sacar adelante a sus hijos tuvo que ponerse a trabajar de cocinera. Me contaba que empezó como ayudante de cocina en un sitio donde había que darle de comer a más de 100 comensales, 100 comensales ehhhhh! Quizás muchos no lo sepan pero cuando se trata de cocinar para más de 20 personas ya estamos hablando de habilidades de cocinero profesional.

Dice que nunca se sintió confortable con la manera en que la cocinera «titular» planificaba la comida y gestionaba la cocina. Incluso mi suegra prefería llevar la comida de su casa que comerse aquella zambumbia que se preparaba. Llegó el día en que aquella pobre señora tuvo que dejar el trabajo y le propusieron a ella quedar de cocinera principal, y Pilar, que así se llama mi suegra, aceptó.

A partir de entonces todo cambió, para bien, y para mal. Para bien porque ya podía cocinar a su manera, y para mal, porque justo coincidió con la época en que en Cuba no había prácticamente nada y costaba mucho tener ingredientes, por tanto los suministros que le llegaban para cocinar eran escasos. Aún así mi suegra sacó aquella cocina adelante y sus 100 comensales no dejaron de comer y sobre todo de comer rico. Ella se las agenciaba, buscaba hierbas, especias, cosas que ni le proveían en su lugar de trabajo, pero ella buscaba la manera de tenerlas para que sus platos quedaran siempre con buen sabor y sazón. Incluso cuando las cosas se pusieron peores y tampoco había gas para cocinar, Pilar decidió cocinar con leña, en medio del patio, y bajo el sol y el calor de La Habana, lo cual también se dice muy pronto pero tiene un mérito del carajo! Me cuentan que le hacían hasta cola, y yo apuesto que hasta el día de hoy más de uno de esos 100 recordará sus manjares. Nada como haber pasado épocas duras como para agradecer un buen plato de comida hecho con mucho ingenio y sobre todo con mucho amor bien puesto en tu mesa. Eso era bastante dificil de encontrar en la Cuba de los años 90.

Al día de hoy sigue siendo tremenda cocinera y en la familia y alrededores son archiconocidas tanto sus croquetas como su arroz congrí y sus torrejas, por solo poner algunos ejemplos. Su comida sabe a comida casera de abuelita y sobre todo, sabe a Cuba.

Ultimamente siempre que la tengo cerca intento aprovecharla y preguntarle cosas sobre sus preparaciones o sus historias, que de que las tiene las tiene. O ella me pregunta o me llama a mí para preguntarme dudas o así, cosa que también ocurre y que me honra sí señor. La última que me comentaba era de cuando en Cuba no había salsa china (salsa soya), y ella se inventaba una para darle sabor y color a sus preparaciones. Y yo he decidido dejarlo por escrito porque la verdad creo que merece la pena reproducir esta receta fruto del ingenio cubano de los tiempos de crisis dura de verdad, y sobre todo porque en ella hago una especie de Oda a mi suegra, quien echándole muchas ganas y sobre todo actitud y amor, logra que sus comensales de todos los tiempos, estemos siempre contentos. Que de eso se trata el oficio de cocinero!

Y la cosa iba así:

Salsa china de período especial (los cubanos saben a qué me refiero).

Ingredientes:

-Azúcar (blanca o morena)

-Jugo de toronja natural

-Ajo picado

-Cilantro picado
-Sal a gusto

Pon el azúcar a quemar, sí, a quemar. Obviamente vigila que no haya que llamar a los bomberos 🙂 pero debe quedar quemada para que tenga ese sabor. O sea, debe quedar más tostada que para un caramelo, porque si la dejas como caramelo pues quedará muy dulce, y esa no es la idea. Una vez se ha tostado lo suficiente añade el jugo de toronja y deja que hierva y se disuelva el azúcar, incorpora el ajo y el cilantro y un punto de sal. Deja reposar y cuando se haya refrescado un poco cuela la mezcla , pruébala y rectifica sal si es necesario y listo! Almacénala en el refrigerador. Me dice mi suegra que da muy buen color y sabor a las preparaciones, al arroz frito al que más.

Puedes añadirlo a arroces, o a guisos.

Notas:
-Sí, ya se, no he puesto cantidades, porque cuando las he preguntado me han dicho: «eso es a ojo de buen cubero». Yo me he reído y he pensado que justamente esa era la gracia, porque a los que nos gusta la cocina nos pondremos a experimentar hasta lograr el equilibrio perfecto. Toca experimentar, yo la primera! Prueba y me cuentas qué tal.
-Según yo, esta receta tiene además de mérito muchísimo sentido. Si se fijan hay en ella los cuatro sabores que se supone nuestro paladar es capaz de identificar: salado, ácido, dulce y amargo. Y también lo que se le conoce como el quinto sabor: el umami (sabroso). Para los que no lo saben, la salsa soja original es un ejemplo clásico de alimento donde se encuentra el umami. No se quien habrá inventado esta receta porque a mi suegra se la pasaron, pero quien sea que lo haya hecho, tenía un paladar de Chef! Obviamente reproducirla tampoco es fácil pues cada cual tiene sus pupilas gustativas y su apreciación. Así que olé por mi suegra y por todas las madres y padres y abuelos cubanos que en tiempos de super crisis se dejaban el alma en las cazuelas con tal de ver una sonrisa cuando llevaban sus preparaciones a la mesa. Chapeau por ellos.

El ingrediente estrella de hoy:
El azúcar.
Se que muchos se llevarán las manos a la cabeza y se asombrarán de que sobre todo yo, que abogo por la alimentación sana y demás, ponga el azúcar como ingrediente estrella. Hay que decir primero que todo que estoy 100% de acuerdo en que el consumo de azúcar en exceso es perjudicial para la salud. Pero ya lo he dicho todo: en exceso. El azúcar ha sido demonizado en los últimos años y como digo hay razones para ello, pero también es cierto que tiene beneficios. La clave como siempre, es la moderación, y eso vale para el azúcar, y para muchas cosas más.